Choux au Craquelin

Gata de Halloween? Eu mi-am pregatit monstruletii, acesti Choux au Craquelin, si desi pentru noi nu exista aceasta sarbatoare, mi s-a parut distractiv sa ma joc putin cu felul in care arata mancarea.

Choux au Craquelin face parte din categoria Choux-urilor, care sunt facute pe baza aluatului oparit. El este alcatuit din 3 elemente importante:

Aluatul principal: aluatul oparit care se toarna cu posul (la fel in cazul Eclerului sau Choux à la crème);

Craquelin: crusta crocanta care acopera aluatul si care se crapa frumos in cuptor;

Crema: crema cu care le umplem. In aceasta reteta voi pregati o crema de ciocolata alba, o crema de branza si un sirop de zmeura.

De precizat: Pentru aceasta reteta, avem nevoie de un decupator in forma de cerc, care sa aiba suprafata egala cu cea a choux-urilor pe care le vom turna cu posul. Eu m-am folosit de covorasul meu de silicon pentru macarons pentru a turna choux-uri egale, dar puteti sa le turnati la fel de bine si pe foaia de copt. Ca decupator, am folosit un dui mai mare. Ok, sa trecem la treaba!

🔪 Preparare: 1-1h30min
👩‍🍳 Gatire: 35min

Ingrediente: (40-45 bucati)

Crema:

▪️235ml lapte
▪️120ml frisca lichida
▪️115g zahar
▪️2 linguri de amidon
▪️2 oua + 1 galbenus
▪️esenta de vanilie
▪️200g ciocolata alba

Sirop de zmeura:

▪️200g zmeura congelata
▪️3-4 linguri de apa
▪️2 linguri de miere

Prima data, ne vom ocupa de crema. Punem pe foc laptele si frisca lichida si le lasam sa ajunga la punctul de fierbere. Le luam dupa foc si le vom turna peste zahar, amidon, oua si esenta de vanilie. Amestecam. Scopul este de a tempera ouale. Apoi, le trecem pe toate la foc mic si amestecam cu un tel, pana se ingroase.

Dupa aceea, incorporam 200g ciocolata alba. si omogenizam crema. Puteti folosi si ciocolata neagra, daca preferati. De aseamenea, puteti imparti crema in 2 parti egale si sa folositi 100g alba si 100g neagra. Lasam crema la temperatura camerei sa se raceasca.

Pentru sirop, am pus toate ingredientele pe foc si am amestecat, pana cand zmeura s-a inmuiat complet si am obtinut o consistenta usor cremoasa. Il lasam si pe acesta la racit.

Craquelin:

▪️120g faina
▪️120g zahar brun
▪️100g unt la temperatura camerei

Trecem la craquelin. El este simplu. Se amesteca toate ingredientele si se omogenizeaza cu mana intr-o bila. Punem bila intre doua foi de copt si intindem cu un sucitor. Vom obtine un strat subtire pe care il punem in congelator si il vom scoate doar dupa ce choux-urile au fost turnate cu posul.

Choux:

▪️110g unt
▪️125g lapte
▪️125g apa
▪️15g zahar
▪️240g faina
▪️240g ou batut (aprox. 4 oua)
▪️un praf de sare

Untul, laptele, apa si zaharul se pun intr-o oala la fiert si amestecam. Cand au dat in clocot, se iau de pe foc si se toarna faina. Incorporam bine, apoi, trecem oala din nou pe foc pentru inca 2-3 minute, timp in care amestecam. Vom lasa aluatul sa se raceasca 10 minute. Dupa aceea, incorporam ouale batute, treptat, timp in care amestecam.

Turnam tot aluatul intr-un pos cu doi rotund si tinand posul perpendicular pe suprafata tavii, vom apasa usor pe pos, pana ce cantitatea de aluat va fi dozata uniform. Daca choux-urile raman cu un mot, nu va impacientati, oricum le vom acoperi cu baza crocanta.

Scoatem din congelator craquelin-ul si incepem sa decupam cu capatul duiului in forma de cerc. Cu fiecare cerculet format, vom acoperi suprafata choux-urilor. Apasati putin, sa nu ramana craquelin-ul in aer. Ne miscam repede cu el si vom baga tava direct in cuptor, 20 de minute la 200°C si inca 10-15 minute la 180°C.

Bucata ramasa de craquelin o vom pastra in congelator, pana ce vom turna o noua tava de choux.

Acum, ca s-au copt, le vom umple prima data cu siropul de zmeura, apoi cu crema facuta mai devreme. Cu ajutorul unui cutit, puteti sa le faceti o gaura mica pe fund si sa turnati cu un pos crema, pana ce devin grele.

Extra:

Eu am vrut sa le fac mai aratoase si am decupat cu un cutit un capac. Pe langa sirop si crema cu ciocolata alba, am turnat si o crema de branza. Voi puteti sa le savurati asa cum sunt, doar cu ciocolata alba si sirop.

Ingrediente:

▪️200g crema de branza la temperatura camerei
▪️100g unt 82% grasime la temperatura camerei
▪️75g zahar pudra
▪️putin extract de vanilie/esenta

Vom mixa untul cu zaharul pana se dizolva complet, iar apoi adaug crema de branza si vanilia si mixez din nou.

Pentru varianta cu ciocolata neagra:

In compozitia craquelin-ului, vom adauga si 4 lingurite de cacao. Omogenizam totul si vom proceda la fel ca mai sus.

Apoi, pentru a obtine crema de ciocolata neagra, vom adauga 200g ciocolata neagra, in loc de cea alba. Umplu cu un pos choux-urile.

Desi prefer varianta cu zmeura, m-au surprins placut si acestea cu ciocolata neagra. Voua care va plac mai mult?